عوامل موثر و تاثیرگذار در ساکارز عسل
نوع تغذیه : میزان شربت روزانه یا هفتگی و غلظت شربت در ساکارز نهایی عسل موثر است. زنبورعسل برای فرآوری شهد و یا شربت به عسل نیازمند یک پروسه آنزیمی است تا با استفاده از آنزیم اینورتاز قند دی ساکارید ساکارز (شکر خالص) رو به قندهای فروکتوز و گلوکوز تبدیل نماید در نتیجه هرچه میزان و غلظت شربت شکر با مدت زمان فرآوری و جمعیت کلنی زنبورعسل متناسب تر باشد این فرآیند آنزیمی و فرآوری عسل بهتر صورت گرفته ساکارز عسل کاهش می یابد.
از آن جایی که آنزیم ها یک ماده مصرفی نیستند بلکه فقط تسریع کننده واکنش های شیمیایی هستند بعد از واکنش شیمیایی از بین نمی روند بلکه در یک واکنش شیمیایی دیگر شرکت می کنند و از آن جایی که در عسل این آنزیم حضور دارد منجر به این میشود که به مرور زمان و انبار داری میزان ساکارز عسل کاهش یابد. حال بسته به میزان این آنزیم در عسل و شرایط دمایی بهینه برای فعالیت آن این فعالیت آنزیمی و کاهش میزان ساکارز نهایی عسل متغیر خواهد بود یک نتیجه گیری کلی و نه الزاما قطعی این که به مرور زمان ساکارز عسل کاهش می یابد. این مورد رو ما چندین بار در آزمایشگاه تجربه کردیم.
گیاه مولد شهد و گرده : از آنجایی که تبدیل ساکارز به قندهای ساده فروکتوز و گلوکوز یک فرآیند آنزیمی در عسل است میزان آنزیم های موجود در عسل بسیار حائز اهمیت هستند که منشا شهد و گرده و زنبورعسل دارد. و در عسل های تغذیه ای گیاهان مولد شهد و گرده می تواند در بار آنزیمی شهد خام و در نهایت عسل موثر باشدو این به صورت تجربی نیز توسط زنبورداران تغذیه کار تجربه شده است که با وجود تغذیه مشابه در دو صحرا میزان ساکارز عسل شون گاها اختلاف فاحش داشته است.
البته دلایل دیگری در این امر موثر هستند اما نبایستی از نقش شهد ورودی به کندو در هنگام تغذیه و میزان آنزیم آن ها غافل شد. حتی نوع تغذیه گرده زنبورعسل در میزان تولید آنزیم ها و پروسه فرآوری شهد خام به عسل موثر است. میزان ساکارز موجود در شهد برخی از گونه های گیاهی به طور طبیعی بالا است و این مورد در عسل های کاملا طبیعی نیز صادق است و در استاندارد های بین الملی به آن اشاره شده است و میزان حداکثری ساکارز در اغلب عسل ها 5 درصد لحاظ شده است اما برای عسل های تک گل خاص از جمله عسل گل گاوزبان اروپایی، عسل اقاقیا و عسل اسطوخودوس فرانسوی تا ساکارز 15 درصد نیز مورد قبول استانداردهای جهانی است. در ایران نیز در ارتباط با عسل طبیعی کنار میزان ساکارز بالا گاها تا 15 درصد گزارش شده است.
نکته مهم این است که استثنائاتی به این جهت حتی در عسل کاملا طبیعی (فقط شهد گل ) وجود دارد و در این شرایط بایستی به تصیمم زنبورعسل و پروسه فرآوری عسل توسط این حشره ارزشمند احترام بزاریم و به سایر شاخص های کیفی عسل از جمله میزان پرولین، دیاستاز و حتی مواد موثره موجود در عسل از جمله پلی فنول ها، فلاونوئید ها و ساپونین ها توجه بیشتری داشته باشیم.
مدیریت زنبوردار : نحوه تغذیه، فاصله آخرین تغذیه با شربت شکر و برداشت عسل، قاب های پلمپ شده و پلمپ نشده (عسل نارس و رسیده) و پروسه فرآوری عسل و حتی زمان و دوره های شربت دهی نیز در نهایت در کیفیت عسل موثر هستند. زنبورداران تغذیه کار به صورت تجربی به این امر واقف هستند و سعی می کنند که زمان های شربت دهی رو متناسب با سیکل زمانی خاص تنظیم نمایند.
علاوه بر این میزان و غلظت شربت به کندو نیز بسته به جمعیت، سیکل جمعیتی کلنی و .. تنظیم میشود. قطعا هرچه به زنبورعسل فرصت زیادتری برای فرآوری شهد خام به عسل داده شود در کیفیت عسل تولیدی موثر است. توصیه میشود فاصله حداقلی آخرین تغذیه با برداشت عسل دو هفته در نظر گرفته شود. البته این زمان بسته به شرایط مختلف و نوع مدیریت زنبوردار متفاوت خواهد بود.
آزمایشگاه و نتیجه آزمون ساکارز : موارد مختلفی اعم از نوع دستورالعمل آزمون، مواد شیمیایی، تجربه و مهارت و تخصص آزمونگر، شرایط آزمایشگاه، نوع نمونه برداری از عسل و دقت آزمونگر در نتیجه ساکارز عسل موثر است. این موارد و متغییرهای مختلف باعث شده است میزان خطای آژمون ساکارز در آزمایشگاه های غیرتخصصی حوزه عسل بالا باشد و گاها نتایج ارائه شده در برگه آزمون نامعتبر باشد.
توصیه میشود جهت نمونه برداری و ارسال به آزمایشگاه ترجحیا از هر دبه با استفاده از یک میله و یا لوله بلند که براحتی در درون دبه و یا حلب عسل فرو رود از تمامی ظروف در حد 100 گرم نمونه بردای شود در ادامه در یک ظرف سه کیلویی این نمونه ها خوب مخلوط شود و در ظرف های 400 گرمی به آزمایشگاه ارسال شود و حتما یک نمونه شاهد در منزل نگهداری شود تا در صورت مغایرت قابل ملاحظه نمونه شما به آزمایشگاه دیگری ارسال شود. توصیه میکنم که حتما نمونه مدنظر رو به یک آزمایشگاه معتبر که به صورت تخصصی در حوزه عسل فعال است نمونه ارسال شود تا نتیجه بهتری دریافت نمایید.
همه این موارد گفته شد اما اصل مهم این که آزمون ساکارز به تنهایی شاخص خوبی برای تعیین کیفیت عسل نیست. بایستی سایر موارد در حین ارائه آزمون و با درنظر گرفتن آن ها نظر نهایی ارائه شود. البته مشکلاتی در استاندارد به لحاظ دستورالعمل های آزمون و .. وجود دارد و به این نکته توجه داشته باشید که استاندارد فقط حداقل ها رو بیان می کند و ذکر این مورد که نمونه عسل شما با استاندارد 92 ایران مطابقت دارد یا خیر و براساس این آیتم ها در بسیار از موارد نمیشود کیفیت عسل را مورد سنجش قرار داد.
امید داریم با تخصصی تر شدن حوزه زنبورداری و بخش فرآورده های زنبورعسل یک سری آزمایشگاه های تخصصی به سمت گریدبندی کیفی عسل ها براساس شاخص های موثر در کیفیت عسل ورود پیدا کنند تا نمونه های عسل کشور شاخص بندی کیفی شود تا زنبوردار و مصرف کننده بتواند براین اساس دید روشن تری نسبت به عسل تولیدی یا خریداری شده داشته باشند.
ناشر : استاد بهزاد رفاهی - 20 آذر 1397
